Carlo Cracco lo conoscete tutti. No, non a tutti nel mondo della ristorazione è simpatico, soprattutto dopo lo spot fatto per le note patatine “La Rustica”. Non che sia il primo ad aver venduto il proprio nome e ad aver prestato la propria competenza culinaria ad un prodotto non artigianale: un precedente storico è quello di Gualtiero Marchesi, che creò delle ricette per Mc Donald’s. La stampa di settore (ma soprattutto i blogger, penne sagaci e libere di pensiero) scrissero all’epoca “tradimento!”.
Certo. Un pensiero così è di pancia e ha le sue ragioni. Si fa tanto per qualificare la cucina italiana e l’artigianalità e poi si vedono grandi chef pluristellati (e pluripagati) incontrare il cosiddetto mondo del junk food. Questo non piace. Insomma, si chiedono in molti, che c’entra una patatina con l’alta cucina?
Vien da dire che l’alta cucina si prostituisca per denaro, ma stando a certe “voci” (vedi Food24 del Sole24Ore): “Cracco e San Carlo si sono trovati, conosciuti e piaciuti, al punto da iniziare una pluriennale collaborazione. Ma, attenzione, non si tratta del classico matrimonio d’interesse, come si è soliti portati a pensare in questi casi. Perché di accordi economici non si è proprio parlato: incredibile ma vero, è stato solo amore a prima vista”.
E allora accettiamo che una patatina sia gourmet. Superiamo ogni pregiudizio e proviamo a guardare oltre.
Carlo Cracco è uno che ha lanciato la sfida, sembra dire “farò delle chips un piatto stellato!” Guardiamo che succede. Troviamo 12 ricette da copiare, che son subito moda e che stuzzicano il palato. Le chips si allontanano dall’idea del junk food in busta e sbarcano su vassoio belle e farcite di ingredienti che, sì lo ammettiamo, son proprio buoni e ben studiati: mousse di prosciutto, fontina e funghi; oppure fois a gras, broccoli e aceto balsamico. Persino il baccalà mantecato. E che questa patatina gourmet sia buona di sapore, accostata ad ingredienti sapientemente mixati, noi non ne dubitiamo.
Ma a noi che ci occupiamo di pizza sorge una domanda: perché tanto clamore per la pizza gourmet, che fa storcere il naso ancora ai puristi, se gourmet lo può diventare una patatina fritta in busta? Allora d’ora in poi mettiamo una definitiva pietra sul purismo. W la pizza gourmet. Nulla di meglio, come base, che un buon impasto per accogliere quel che c’è di più buono nel panorama culinario. Anzi, diciamolo forte: la pizza è davvero un piatto gourmet all’ennesima potenza, è fatta di ingredienti genuini e di studio sin dalla base. Lievitazione con lievito madre, acqua farina, attenzione alla digeribilità. La pizza è buona e salutare. Ed è degnissima, più di ogni altra cosa, ad ospitare sapori raffinati, di cibi ricchi e poveri, ma studiati nella lavorazione, che vadano dal caviale al paté di ceci.
Osiamo dire di più: rubate a Carlo Cracco la fantasia: crema di salmone mango e zenzero su un disco di ottima pasta di pizza. Che ne dite, accettate la sfida?
Si, dovete accettarla e sapete perché? Perché se si abbatte un muro come quello abbattuto da Cracco e ancor prima da Marchesi occorre saper raccogliere la provocazione e fare di meglio. Voi pizzaioli siete artigiani professionisti con in mano il più bel mestiere del mondo, a contatto con una materia viva, la pasta, capaci di produrre il piatto universale più amato del mondo. Voi siete portatori di un sapere, siete artisti dell’arte bianca. Voi per primi oggi siete autorizzati a salire sul palcoscenico della ristorazione e farvi valere.
Perché qualunque cosa si inventi e si renda gourmet, nulla mai sarà più speciale di una pizza ben fatta e ben farcita, che sa davvero esaltare ogni cibo, con la sua genuinità.

La redazione